Thời gian gần đây, Bác Lô nhận được khá nhiều câu hỏi của các bạn độc giả hỏi về định nghĩa Chuỗi Cung Ứng là gì? Thật ra đây là một khái niệm còn khá mới mẻ ở Việt Nam, và cũng chưa có một định nghĩa chuẩn, mô hình đúng cho một công ty nào cả.
Nhiều bạn cũng cho rằng chuỗi cung ứng chỉ tồn tại tại các xưởng sản xuất, các khu công nghiệp, tuy nhiên qua ví dụ dưới đây của Bác Lô, các bạn sẽ hiểu rõ hơn rằng chuỗi cung ứng xuất hiện dưới nhiều khía cạnh, và không bó hẹp trong một ngành nào cả.
Chuỗi cung ứng trong nhà hàng, trông như thế nào nhỉ?
Trước hết, bản chất của chuỗi cung ứng là chỉ ra một chuỗi giá trị từ nguyên liệu thô ra tới sản phẩm cuối cùng, được phân phối tới người tiêu dùng. Như vậy ở một nhà hàng, nguyên liệu thô như là: rau, thịt, cá, mắm, muối nêm…sau quá trình “sản xuất” sẽ được phục vụ khách hàng dưới dạng các món ăn.
Vậy quá trình chuyển đổi nguyên liệu thô tới sản phẩm cuối cùng của nhà hàng thật không khác gì nhiều với mô hình cung ứng tại các nhà máy sản xuất công nghiệp. Mô hình chung, chúng ta sẽ có 3 mảng chính sau:
Mảng 1: Nguyên liệu đầu vào
Mảng 2: Quá trình sản xuất
Mảng 3: Sản phẩm đầu ra
Tưởng chừng khi Bác Lô phân làm 3 mảng riêng biệt, tuy nhiên đây là 3 mảng năm trên 1 vòng tròn, luôn chạy liên tiếp nhau để đảm bảo chuỗi cung ứng được xuyên suốt và mang lại hiệu quả cao nhất. Bác Lô sẽ phân tích từng mảng nêu trên, xen lẫn các ví dụ để các bạn có thể hình dung được bức tranh tổng quát này.
Mảng 1: Nguyên liệu đầu vào:
Quá trình này được bắt đầu sau khi Đầu Bếp và Cửa Hàng Trưởng thống nhất về các món ăn có mặt trên menu. Danh sách các món ăn sẽ quyết định tới các nguyên liệu thành phần, và dựa vào đó, bạn Thu Mua sẽ đi tìm các nhà cung cấp các nguyên liệu trên.
Quá trình tìm nguồn cung cấp có thể gặp một số khó khăn như sau:
- Không có hoặc ít nhà cung cấp vì nguyên liệu đặc thù, có thể phải nhập khẩu
- Có 1 hoặc 2 nhà cung cấp độc quyền, chất lượng được Đầu Bếp duyệt nhưng giá thành quá cao
- Có nhiều nhà cung cấp, giá thành cạnh tranh, có thể thương lượng được, nhưng chất lượng nguyên liệu không quá xuất sắc và lọt vào được mắt xanh của Đầu Bếp
Rơi vào trường hợp nào thì người Thu Mua cũng phải ngồi lại cùng với Đầu Bếp và Cửa Hàng Trưởng để đảm bảo rằng nguồn nguyên liệu này phù hợp và cân bằng cho cả (1) Chất lượng món ăn và (2) Lợi nhuận biên cao.
Quả là đau đầu phải không nào!
Tiếp đến, khi đạt được sự thống nhất với nhà cung cấp, người Thu Mua sẽ phải thực hiện quá trình đặt hàng và quản lý kho đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn sẵn sàng để đưa vào chế biến. Đây là việc đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa người Thu Mua, Đầu Bếp và Cửa Hàng Trưởng, và bài viết tới đây của Bác Lô sẽ phân tích cụ thể hơn 2 mảng tiếp theo!
