Trong phần trước (LINK), Bác Lô đã giới thiệu qua tổng quát mô hình chung của chuỗi cung ứng trong một nhà hàng. Có thể thấy rằng mảng nguyên liệu đầu vào đóng vai trò hết sức quan trọng, không chỉ liên quan đến chất lượng món ăn có trong nhà hàng, mà còn đánh giá được sự tồn tại lâu dài và bền vững của nhà hàng đó.
Phần tiếp theo này sẽ mô tả một số mô hình sourcing nguyên liệu cho nhà hàng:
- Mô hình thứ nhất: Mua trực tiếp từ nhà sản xuất
- Mô hình thứ hai: Mua từ nhà phân phối
- Mô hình thứ ba: Từ nông trại đến bàn ăn
Mô hình thứ nhất: Mua trực tiếp từ nhà sản xuất
Ở trong mô hình này, thì nhà hàng đóng vai trò là khách hàng trực tiếp của nhà sản xuất. Các nhà sản xuất ở đây có thể là các hộ nông dân, các hộ chăn nuôi, các vựa nuôi hải sản, những cơ sở chế biến, sản xuất thực phẩm đóng hộp…
Điểm cộng: Được mua giá gốc khi không phải thông qua bên trung gian nào. Dễ dàng truy xuất được chất lượng và nguồn gốc của thực phẩm
Điểm trừ: Thường để mua trực tiếp từ nhà sản xuất thì lượng đặt hàng hàng năm của nhà hàng phải lớn, tùy vào độ lớn của nhà sản xuất, mà tương ứng với một khách hàng tiềm năm.
Ví dụ như nhà máy sản xuất cá ngừ đóng hộp với sản lượng 1 triệu tấn cá đóng hộp một năm, thì với nhu cầu của bạn chỉ vỏn vẹn 500 kg/năm, khả năng mua hàng trực tiếp của bạn quả thực chưa khả thi.
Thêm nữa, nhiều nhà sản xuất có chính sách cân bằng giá giữa bán sỉ trực tiếp và bán hàng cho các đại lý, điều đó có nghĩa là chưa chắc mua trực tiếp mà nhà hàng của bạn hưởng được giá tốt hơn so với các đại lý phân phối khác.
Mô hình thứ hai: Mua từ nhà phân phối
Đặc điểm của nhà phân phối là họ có đa dạng nhiều loại mặt hàng mà bạn có thể lựa chọn. Hiện ở Việt Nam có nhiều nhà phân phối đồ ngoại nhập, nên sẽ dễ dàng cho các nhà hàng đa dạng các món ăn trong menu mà không phải lo ngại việc phải nhập hàng số lượng lớn từ nước ngoài.
Điểm cộng: Thay vì có n nhà cung cấp cho n nguyên liệu, nay người Thu Mua chỉ cần đặt n nguyên liệu đó từ 1 hay 2 nhà phân phối mà thôi. Điều đó thuận tiện hơn trong việc quản lý đơn đặt hàng, quản lý nhà cung cấp. Điều này cũng có nghĩa rằng đơn hàng của bạn không cần quá lớn mà chỉ cần biết phân phối số lượng đơn hàng cho từng nguyên liệu để đạt được lượng giao hàng tối thiểu.
Hơn thế nữa, nếu bạn mua nhiều nguyên liệu từ một nhà phân phối, với nhu cầu ổn định và tiềm năng, thì sức mạnh trong đàm phán giá cả, hợp đồng của nhà hàng sẽ lớn hớn. Vì thế mà đòi hỏi nhà cung cấp phải luôn có dịch vụ khách hàng tốt, giao hàng đúng chất lượng, đúng giờ cho nhà hàng của bạn.
Điểm trừ: Vì là mua từ bên trung gian mà giá mà bạn Thu Mua nhập vào sẽ có khoản chênh lệch cho bên đại lý phân phối.
Nhiệm vụ kiểm kê hàng hóa mỗi lần giao nhận hàng sẽ phức tạp hơn vì số lượng nguyên liệu lớn. Đồng thời đòi hỏi việc giám sát chất lượng, nguồn gốc của từng nguyên liệu cũng sát sao hơn, tránh việc nhà phân phối giao hàng sai.
Mô hình thứ ba: Từ nông trại đến bàn ăn
Với mô hình này thì bạn có thể hiểu đơn giản rằng các nguyên liệu trong nhà hàng được chính nhà hàng sản xuất, gọi là tự cung tự cấp cũng được. Nói vậy không có nghĩa là toàn bộ nguyên liệu, mà cốt lõi là những nguyên liệu chính, được sử dụng nhiều và làm nên đặc trưng của nhà hàng.
Đây là một xu hướng cũng đã nhen nhóm tại Việt Nam, tuy nhiên đã khá phổ biến tại nước ngoài.
Điểm cộng: Giảm sát được chặt chẽ nguồn gốc, xuất xứ, chất lượng của nguyên liệu đầu vào từ đó đảm bảo được thực đơn của nhà hàng luôn có sự phá cách, độc đáo riêng mà không nơi nào có được.
Điểm trừ: Mặc dù là tự sản xuất khép kín, nhưng chưa đảm bảo rằng chi phí đầu vào của nguyên liệu thấp hơn khi mua từ nhà sản xuất, hoặc đại lý phân phối.
Phải quản lý được công nghệ, quá trình sản xuất nguyên liệu đầu vào, cũng như hoạch định nhu cầu từ phía nhà hàng để có những kế hoạch sản xuất hợp lý, tránh lãng phí hay thiếu hụt nguyên liệu.
